Ферментация соусовВсе темы ↗Подробный ответ
Сначала осмотрите каждый плод. Перцы с видимой плесенью, гнилью или значительными повреждениями не используйте; срезать только небольшой подозрительный участок недостаточно как универсальное правило. Удалите землю и загрязнения. Инвентарь — нож, доска, чаша, блендер, банка, груз — должен быть чистым, исправным и предназначенным для контакта с пищей. Особое внимание уделите ножам и лезвиям: повреждённые детали могут стать источником посторонних частиц.
После мойки и обрезки решите, будет ли ферментироваться цельный перец, кусочки или измельчённая масса. Это не взаимозаменяемые процессы. Для цельных плодов нужен рассол, полностью покрывающий продукт. Для густой массы рецепт может считать соль по массе подготовленных овощей. Нельзя взять инструкцию для одного варианта и перенести её на другой только потому, что основным ингредиентом остаётся перец.
Если перец нарезают, делайте куски сопоставимого размера, чтобы состав партии не зависел от случайной толщины нарезки. Если готовится пюре, сначала взвесьте подготовленные компоненты, а затем измельчайте их чистым исправным оборудованием. Добавки — фрукт, овощ, вода или другая жидкость — учитывайте по правилам выбранной формулы. Не меняйте одновременно очистку, соль и количество жидкости: тогда невозможно понять, откуда взялось расхождение с инструкцией.
При работе с острым перцем защищайте глаза и кожу от сока: не касайтесь лица во время обработки и тщательно вымойте руки и инвентарь после неё. Это бытовая мера предосторожности, а не способ обезопасить саму ферментацию. Не используйте аромат, пузырьки или изменение цвета как доказательство безопасности продукта.
Соль взвешивайте, если это предусмотрено рецептом, и не заменяйте её пониженными натриевыми смесями без прямого разрешения инструкции. Предоставленные данные рекомендуют соль для засолки или консервирования с предсказуемым составом и предупреждают, что пониженно-солевая соль не рекомендуется для ферментированных солений. Хлопьевидная соль может иметь другую плотность.
После закладки перец должен оставаться под рассолом или собственной жидкостью, если именно так устроен выбранный процесс. Ёмкость должна быть пищевой и кислотостойкой, а крышка — позволять безопасно отводить газ. Конкретные температуры, сроки и критерии готовности для острого перечного соуса в предоставленных данных не установлены, поэтому их нельзя придумывать. Если подходящей проверенной инструкции нет, выберите готовую стартовую культуру и строго следуйте инструкции производителя либо не храните экспериментальную партию как обычный готовый продукт.