Ферментация соусовВсе темы ↗Подробный ответ
Сначала подготовьте все перцы одинаково: удалите загрязнения, плодоножки и испорченные или заплесневелые части, затем измельчите их способом, указанным в рецепте. Если часть перцев используется с семенами, а часть без них, заранее определите правило и применяйте его ко всей партии. Разная нарезка и разное содержание жидкости влияют на плотность, поэтому измерение «по стакану» может дать неодинаковую массу.
Взвесьте каждый сорт отдельно, затем сложите их в одной большой пищевой ёмкости. Если нужно сохранить заданное соотношение, вычислите долю каждого сорта в общей массе. Например, смесь из 600 г красного перца и 400 г жёлтого содержит 60% и 40%. После общей массы 1000 г её можно разделить на пять порций по 200 г: в каждой расчётно будет 120 г красного и 80 г жёлтого. На практике после смешивания мелкие кусочки и сок распределяются не идеально, поэтому перемешивайте аккуратно непосредственно перед наполнением каждой банки.
Соль добавляйте по инструкции и по той базе, от которой она рассчитана. Если рецепт задаёт соль как долю от массы всей овощной смеси, сначала взвесьте всю смесь, рассчитайте общую массу соли и только потом распределяйте содержимое. При пяти одинаковых порциях общую соль можно разделить на пять равных масс. Надёжнее взвесить соль отдельно и вносить её в общую смесь, чем насыпать одинаковое количество в банки, где плотность перцев уже может различаться.
Если в рецепте предусмотрен рассол, не доливайте его в каждую банку «до одинаковой отметки». Сначала распределите твёрдую смесь, затем добавляйте рассчитанный рассол так, чтобы овощи оставались под жидкостью и в каждой банке было подходящее свободное пространство. Избыток или недостаток жидкости изменит фактические условия процесса. Груз должен удерживать смесь под рассолом; банка и крышка должны быть пищевыми и кислотостойкими, а газ — иметь возможность выходить.
Одинаковый объём банок не означает одинаковую вместимость полезной массы. На неё влияют размер кусочков, количество сока, наличие фруктов и форма груза. Поэтому оставляйте свободное пространство согласно выбранной проверенной инструкции. Не закрывайте банку намертво, если процесс предполагает выделение газа: без выхода газа возможно повышение давления.
Если вы хотите получить разные вкусовые варианты, разделяйте смесь до добавления компонентов, которые отличаются между банками. Взвешивайте каждую порцию и записывайте состав: масса перцев, масса соли, добавленные овощи или фрукты, номер банки. Это помогает не перепутать партии, но запись не заменяет проверенную технологию.
Универсального правила для соли и времени именно для всех перечных соусов нет. Предоставленные данные рекомендуют проверенные рецепты, санитарную обработку, погружение овощей и контроль кислотности; готовность нельзя оценивать только по запаху. Если исходный рецепт не описывает распределение по банкам и дальнейшее хранение, не изменяйте процесс на основании одной одинаковой массы порций — выберите инструкцию, рассчитанную на такой способ приготовления.