Ферментация соусовВсе темы ↗
Подробный ответ
Самый надёжный домашний способ — взвесить пустую ёмкость для готового соуса, затем перелить в неё весь процеженный продукт и взвесить снова. Масса соуса равна разнице между двумя показаниями:
масса соуса = масса ёмкости с соусом − масса пустой ёмкости.
Если нужен именно объём, перелейте соус в мерную ёмкость с подходящей шкалой и считайте значение после того, как крупные пузырьки воздуха поднимутся. Для густого соуса измерение объёма может быть неточным: он прилипает к стенкам, медленно оседает и удерживает воздух. Поэтому для планирования бутылок удобнее сначала получить массу, а затем пользоваться собственной контрольной плотностью.
Для небольшой партии можно записать четыре показания
1. массу пустой ёмкости; 2. массу ёмкости с ферментированной смесью до измельчения; 3. массу отфильтрованной мякоти и жидкости по отдельности, если они нужны для сравнения; 4. массу всего процеженного соуса.
Так становится видно, сколько продукта потеряно на каждом этапе. Если мякоть после сита остаётся заметно влажной, выход зависит не только от рецепта, но и от силы отжима, размера отверстий и продолжительности стекания. Эти условия стоит записать и повторить в следующей партии, если требуется сопоставимый результат.
Для примерной оценки используйте баланс массы. В исходную массу входят перец, овощи, фрукты, соль, вода и другие добавленные ингредиенты. Из неё вычитают массу отделённых семян, плодоножек, кожицы, осадка, жидкости, оставшейся в ферментационной ёмкости, и влажного жмыха, который не пошёл в соус. Формула выглядит так:
масса готового соуса = масса всех ингредиентов − масса удалённых частей − масса технологических потерь.
Не следует считать, что ферментированная смесь после измельчения сохранит исходную массу без изменений. Перемешивание распределяет жидкость, а процеживание разделяет продукт на жидкую и твёрдую фракции. Если часть рассола добавлялась в блендер, её нужно включить в массу соуса; если рассол оставили отдельно, он в выход не входит.
Для жидкого соуса ориентироваться только на маркировку банки тоже нельзя. Номинальный объём банки не показывает, сколько продукта реально удастся перелить: часть места занимает осадок, а густая масса не заполняет тару так же, как вода. Фактический выход лучше определить для каждой партии, особенно если меняются сорт перца, доля фруктов, количество рассола или способ процеживания.
Практично считать два выхода: общий и товарный для вашей кухни. Общий — это масса всего процеженного соуса. Товарный — масса, которую удалось перелить в чистые ёмкости, оставив на стенках чаши, воронки и инвентаря. Для выбора тары нужен именно второй показатель. Если соус будет дополнительно увариваться, пастеризоваться по проверенной рецептуре или смешиваться с уксусом, измеряйте его после последней операции.
Источники из задания описывают ферментированные овощи и контроль процесса, но не дают универсального коэффициента выхода для перечного соуса. Поэтому точный процент потерь заранее назвать нельзя. Безопасность также нельзя определить по одному выходу, цвету или запаху. Для хранения ферментированного продукта используйте проверенную рецептуру с понятными условиями хранения; приведённые рекомендации по кислотности относятся к конкретному руководству по ферментированным овощам и не заменяют проверку именно вашего соуса.