Ферментация соусовВсе темы ↗Подробный ответ
Сначала определите вместимость банки не по номинальному объёму, а по фактической массе смеси, которую она должна принять с учётом свободного пространства и груза. Для небольшой партии удобно работать в граммах. Взвесьте перец, овощи и фрукты после удаления испорченных частей, плодоножек и других частей, которые не входят в исходный рецепт.
Коэффициент уменьшения рассчитывают так: масса нужной партии делится на массу исходной партии. Например, если исходный рецепт рассчитан на 1000 г овощей, а вы хотите получить 350 г смеси, коэффициент равен 0,35. Каждый ингредиент исходного рецепта умножают на 0,35: 600 г перца превращаются в 210 г, 200 г фруктов — в 70 г, 100 г лука — в 35 г.
Соль считают отдельно. Если исходная рецептура содержит конкретную долю соли, сначала найдите её массу в исходной партии, затем умножьте на тот же коэффициент. Если в рецепте указано 25 г соли на 1000 г ингредиентов, для 350 г понадобится 8,75 г. Округление должно быть небольшим; при малых партиях лучше использовать весы с точностью, подходящей для граммов, а не чайные ложки. Объём соли зависит от помола и плотности, поэтому ложки дают менее воспроизводимый результат.
Важно понять, к какой массе относится соль. В одних рецептах её считают от массы нарезанных овощей и фруктов, в других — от общей массы овощной смеси вместе с водой или рассолом. Нельзя переносить формулу из одной технологии в другую. Если исходный рецепт не объясняет базу расчёта или не содержит проверенной пропорции, безопаснее выбрать готовую проверенную рецептуру и следовать ей без самовольного уменьшения солёности.
Не заменяйте обычную соль на соль с пониженным содержанием натрия в рецепте ферментированных овощей без прямого разрешения проверенной инструкции. Для засолки обычно выбирают соль для консервирования или засолки; добавки против слёживания могут сделать рассол мутным, а хлопьевидная соль отличается по плотности. Иодированная и неиодированная столовая соль могут использоваться в некоторых домашних рецептах, но нужно учитывать указания конкретной рецептуры.
Подготовьте овощи одинаково: удалите загрязнения, выбросьте плоды с плесенью и заметными повреждениями, затем измельчите их так же, как предусмотрено исходным рецептом. Не меняйте одновременно размер нарезки, состав, соль и способ ферментации: тогда невозможно понять, какая перемена повлияла на результат.
Для маленькой банки особенно важны чистая пищевая кислотостойкая тара, груз, удерживающий смесь под рассолом, и крышка или клапан, позволяющие газу выходить. Смесь должна оставаться погружённой; герметично закрытая банка при образовании газа может создать избыточное давление. Если рецепт не указывает, как контролировать готовность и дальнейшее хранение, не определяйте безопасность только по запаху или вкусу. Выберите валидированную инструкцию с условиями ферментации, контролем кислотности и хранения. В предоставленных данных нет универсальной нормы соли именно для всех острых соусов, поэтому точную пропорцию следует брать из конкретного проверенного рецепта.