Ферментация соусовВсе темы ↗
Подробный ответ
Сначала взвесьте подготовленные овощи, перец и фрукты, затем добавьте предусмотренные рецептом жидкость и соль. Ориентируйтесь не на вес продуктов в сыром виде, а на объём уже измельчённой смеси. Переложите её в мерную ёмкость или временную пищевую посуду и определите, сколько места она занимает. После этого выберите ближайшую большую банку, а не ёмкость «впритык».
Например, если масса занимает около 600 мл, не стоит заполнять до края банку номиналом 600 мл. Практичнее взять стандартную банку большего объёма, чтобы между поверхностью смеси и крышкой оставалось свободное пространство. При подборе учитывайте также груз или прижимной элемент: он занимает часть внутреннего объёма и может вытеснить массу вверх.
Номинальный объём банки не всегда равен полезному объёму до безопасной линии заполнения. У стеклянной ёмкости есть плечики, резьба, крышка и зона, которую нельзя использовать для продукта. Поэтому смотрите на внутреннюю форму, а не только на цифру на упаковке. Узкая высокая банка может иметь тот же номинальный объём, что и широкая, но хуже подходить для густого соуса и груза.
Для небольшой партии удобнее несколько одинаковых банок, чем одна чрезмерно большая. Так легче распределить массу, установить прижим и проверить состояние каждой порции. Слишком большая ёмкость оставляет много воздуха над продуктом и может быть неудобна для густой массы. Слишком маленькая повышает риск перелива при перемешивании, образовании пузырьков или поднятии слоя.
Выбирайте пищевую, кислотостойкую ёмкость без сколов и трещин. Стекло должно быть рассчитано на бытовое хранение продуктов; неизвестную декоративную тару и керамику с непроверенной глазурью лучше не использовать. Все детали, соприкасающиеся с соусом, должны быть чистыми и пригодными для контакта с пищей.
Если рецепт предусматривает груз, он должен удерживать массу под жидкостью или рассолом, не упираясь в крышку. Для густого пюре это может быть невозможно без изменения рецептуры, поэтому нельзя автоматически переносить правила для капусты или цельных овощей на перечной соус. Используйте проверенный рецепт для конкретного типа продукта и соблюдайте его требования к заполнению, крышке и хранению.
Не закрывайте банку обычной герметичной крышкой, если производитель рецепта не предусмотрел такую схему. При газообразовании давление может расти. Для ферментации нужна система, позволяющая газу выходить, например подходящая крышка с клапаном или гидрозатвором, если это допускает инструкция. Гидрозатвор не заменяет контроль рецептуры, кислотности и условий хранения.
Главное правило выбора простое: рассчитайте объём измельчённой массы, добавьте место для груза и подъёма продукта, затем возьмите следующую стандартную ёмкость с пищевой крышкой и предусмотренным способом отвода газа. Универсальный процент «запаса» без конкретного рецепта назвать надёжно нельзя.