Ферментация соусовВсе темы ↗Подробный ответ
Сначала определите, что требует выбранный проверенный рецепт. Возможны разные системы: крышка с односторонним клапаном, крышка с гидрозатвором или другая конструкция, которую производитель прямо предназначил для ферментации. Нельзя считать любую крышку с отверстием подходящей: она должна удерживать продукт, не пропускать загрязнения внутрь в предусмотренных условиях и позволять газу выходить контролируемым способом.
Для густого соуса важна не только вентиляция, но и герметичность посадки. Проверяйте, подходит ли крышка к внутреннему или внешнему диаметру горла, совпадает ли резьба и не мешает ли уплотнитель. Крышка, которая перекашивается, неплотно прилегает или давит на массу, может привести к протечке и загрязнению.
Материалы, контактирующие с соусом, должны быть пищевыми и устойчивыми к кислоте и соли. Не используйте крышки с облупившимся покрытием, ржавчиной, трещинами, впитавшим запах уплотнителем или неизвестным пластиком. Силиконовые прокладки и клапаны нужно осматривать на повреждения и применять только в пределах, указанных изготовителем.
Крышка не должна касаться поверхности пюре, если это не предусмотрено конструкцией. Оставьте рабочее пространство над продуктом, учитывая возможное поднятие массы и пузырьки газа. При выборе банки и крышки проверьте, что груз, если он нужен рецепту, не упирается в крышку и не блокирует клапан.
Не используйте для ферментации густого соуса крышку, которая полностью запирает банку, если инструкция не описывает безопасный режим для неё. Периодическое ручное открывание такой банки может сопровождаться выбросом жидкости и не заменяет специально предназначенный отвод газа. Нельзя также полагаться на неплотно закрученную крышку: она может пропускать воздух непредсказуемо и не защищает продукт от внешнего загрязнения.
Крышка с клапаном или гидрозатвором помогает управлять газом, но не подтверждает, что состав соуса безопасен. Она не задаёт правильное количество соли, кислотность, время, температуру или срок хранения. Для перечной массы нельзя переносить параметры из рецепта для капусты, огурцов или цельных овощей без проверки.
Перед использованием вымойте и подготовьте крышку согласно инструкции производителя. Не делайте в ней самодельных отверстий и не заменяйте уплотнитель случайной деталью. Если комплект продаётся для конкретного размера банки, используйте именно совместимую тару; адаптеры и переходники допустимы только при ясной инструкции изготовителя.
При отсутствии надёжной схемы выберите готовую систему крышки и инструкцию производителя закваски или проверенный рецепт, где указаны тип ёмкости, крышки и хранения. По внешнему виду, запаху или одному факту отсутствия вздутия нельзя установить безопасность готового соуса. Крышка должна обеспечивать предусмотренный выход газа, а весь процесс — соответствовать проверенной рецептуре.