Ферментация соусовВсе темы ↗
Подробный ответ
Сначала оцените консистенцию. Если масса почти не выделяет жидкости, обычный груз будет давить только на небольшой участок и может погружаться в пюре. В такой ситуации цель — не создать большое давление, а уменьшить пустоты у поверхности и не допустить подсыхания отдельных кусочков. Растительную смесь закладывают аккуратно, не оставляя крупных воздушных карманов, но не утрамбовывают так, чтобы масса поднялась к крышке.
Для фиксации можно рассматривать следующие варианты
- пищевой гибкий вкладыш, рассчитанный на ферментацию и кислую среду; - подходящая внутренняя крышка или прижимной диск из материала, указанного производителем как пищевой; - другая ёмкость и проверенная инструкция, в которой для густой массы груз вообще не предусмотрен.
Вкладыш должен полностью соответствовать размеру банки, не иметь повреждений и не выделять неизвестные вещества в кислую пищу. Не используйте пищевую плёнку неизвестного назначения, пакет из-под другой продукции, фольгу, деревянные палочки, камни, монеты или металлические детали без подтверждённой пищевой и кислотостойкой пригодности. Самодельный прижим может разрушиться, изменить вкус или оставить частицы в соусе.
Не доливайте воду или рассол наугад только ради того, чтобы поместить груз. Дополнительная жидкость меняет состав продукта и концентрацию соли. Для перечного соуса количество соли должно соответствовать проверенной рецептуре и способу расчёта; отсутствие груза не даёт оснований менять эту концентрацию.
Крышка должна учитывать образование газа. Даже если поверхность закрыта вкладышем, банку нельзя превращать в случайно герметичную систему. Используйте крышку с предусмотренным газоотводом либо следуйте инструкции проверенной культуры и производителя тары. Не затягивайте крышку сильнее, чем разрешено её конструкцией.
После закладки следите за тем, чтобы масса не выдавливалась к резьбе и не оставалась на стенках выше основной поверхности. Если продукт вспенился или поднялся, не открывайте его резко и не встряхивайте банку. Дальнейшие действия должны соответствовать проверенной инструкции, потому что по одному внешнему признаку нельзя надёжно определить безопасность.
Если поверхность долго остаётся открытой, появляются плесень, необычный налёт или признаки порчи, не пытайтесь исправить продукт удалением верхнего слоя и не проверяйте его безопасность по запаху. Для густого соуса с неопределённым процессом безопаснее отказаться от партии. Если нужна повторяемость, используйте готовую заквасочную культуру и точную инструкцию производителя, где указаны подходящая тара, закрытие и условия процесса.