Ферментация соусовВсе темы ↗Подробный ответ
Подготовьте чистую пищевую ёмкость, сито и лопатку. Все предметы должны быть пригодны для контакта с кислыми продуктами и не иметь ржавчины, сколов, постороннего запаха или остатков моющего средства. Если сито ранее использовалось для других продуктов, его сетку и места соединения нужно тщательно вымыть.
Перед процеживанием удалите крупные твёрдые частицы и измельчите перечную массу. Если сразу выливать крупные куски в мелкое сито, сетка быстро забьётся, а часть соуса останется на стенках. Работайте порциями, заполняя сито не более чем настолько, чтобы массу можно было равномерно распределить тонким слоем.
Для густого соуса сначала используйте сито с более крупными отверстиями. Оно задержит крупные семена и фрагменты кожицы, но пропустит значительную часть мякоти. Если нужна более гладкая текстура, после этого пропустите получившийся соус через более мелкое сито. Такой ступенчатый подход обычно сохраняет больше объёма, чем попытка протереть всю густую массу через очень плотную сетку.
Перемещайте лопатку по поверхности и слегка прижимайте массу к сетке. Не превращайте процеживание в интенсивное выжимание: жидкость пройдёт быстрее, а в ёмкость попадёт меньше густой части. Если сетка забилась, остановитесь, переложите задержавшуюся массу в отдельную миску и очистите сито. Добавлять воду для «ускорения» не следует, если это не предусмотрено проверенным рецептом.
Следите за количеством полученного соуса и отдельно соберите фракцию, оставшуюся в сите. Не возвращайте её в основную ёмкость автоматически: так можно снова внести семена, кожицу и крупные волокна. Решение о повторном измельчении или повторном процеживании зависит от желаемой текстуры. Для густого соуса чаще достаточно тщательно протереть массу один раз и затем дать ей стечь без давления.
Не используйте процеживание как способ исправить сомнительный продукт. Оно не определяет безопасность ферментации и не устраняет все нежелательные микроорганизмы. Плесень, необычные признаки порчи или нарушение проверенной схемы требуют отказаться от продукта, а не маскировать его процеживанием. Надёжные сроки и режимы хранения берите из валидированного рецепта; при их отсутствии нельзя безопасно определить их по консистенции.
После работы сразу вымойте сито, особенно ободок и места крепления сетки. Острые компоненты могут сохраняться в микротрещинах пластика и в ткани фильтра. Храните готовый соус только в подходящей чистой пищевой таре и соблюдайте условия, указанные для конкретного рецепта или культуры.