Ферментация соусовВсе темы ↗
Подробный ответ
Перед смешиванием подготовьте все ингредиенты в окончательном виде. Удалите повреждённые и заплесневевшие овощи, вымойте сырьё питьевой водой и уберите лишнюю воду. Нарежьте компоненты примерно одинаково. Если часть перца измельчена почти в пюре, а часть овощей оставлена крупными кусками, смесь будет неоднородной и её сложнее равномерно посолить.
Взвешивайте именно ту массу ингредиентов, которая будет ферментироваться: после удаления плодоножек, испорченных частей и несъедобных элементов. Количество соли определяйте по проверенной рецептуре, рассчитанной на конкретный способ ферментации. В предоставленном руководстве подчёркнуто, что соль добавляют в правильном количестве по отношению к ингредиентам, но оно не устанавливает универсальную долю соли для домашней густой перечной массы. Поэтому нельзя заменять рецепт приблизительным правилом «на глаз».
Разложите овощную массу в широкой миске тонким или умеренным слоем. Равномерно рассыпьте по ней соль, перемешайте лопаткой или чистыми руками, затем повторите перемешивание с разных направлений. Важно поднять массу со дна и перевернуть её несколько раз, чтобы соль не осталась в нижней части. Если используются кусочки разной плотности, перемешивайте осторожно, но достаточно долго для равномерного распределения.
После смешивания дайте массе постоять только столько, сколько предусмотрено выбранной рецептурой. Самостоятельно увеличивать время или добавлять воду для получения рассола не следует: такие изменения меняют концентрацию соли. Если рецепт требует выделения сока, его количество зависит от состава и степени измельчения. Недостаток видимой жидкости не исправляют дополнительной солью без расчёта.
Перекладывайте смесь небольшими порциями, уплотняя её чистой ложкой или подходящим инструментом, чтобы уменьшить крупные воздушные карманы. Не заполняйте банку до самого края: при ферментации образуется газ и масса может подниматься. Оставьте свободное пространство в соответствии с инструкцией к рецепту или ёмкости. Используйте пищевую кислотостойкую банку и крышку, рассчитанную на отвод газа; герметично закрытая ёмкость без предусмотренного газоотвода может быть опасной.
Сверху масса должна оставаться под выделившимся соком или рассолом, если это предусмотрено процессом. Для удержания используют пищевой груз, совместимый с кислотной средой. Не применяйте повреждённые, неизвестные по составу или декоративные предметы. В руководстве для ферментированных овощей также указано, что воздух следует исключать, а продукт — держать полностью погружённым.
Равномерное смешивание соли улучшает повторяемость процесса, но не подтверждает безопасность готового соуса. В проверенных материалах важными условиями названы санитарная подготовка, валидированная рецептура, контроль кислотности и правильное последующее хранение. Для густого соуса из перца, овощей и фруктов, если нет проверенного процесса, выбирайте инструкцию производителя готовой культуры или рецепт, предназначенный именно для такого состава. Не определяйте готовность только по запаху, вкусу или внешнему виду.