Ферментация соусовВсе темы ↗Подробный ответ
Сначала взвесьте продукты в том виде, в каком они будут ферментироваться. У перца удалите плодоножки и части, которые не попадут в банку; у фруктов удалите косточки, сердцевины и испорченные участки. Затем сложите массы. Например: - перец — 500 г; - манго — 200 г; - яблоко без сердцевины — 100 г. Общая масса смеси — 800 г. При расчётной концентрации 2% нужно 16 г соли: 800 × 2 ÷ 100 = 16.
Если фрукт добавляют позже, расчёт меняется. Допустим, сначала было 600 г перца и рассчитано 12 г соли для 2%. Затем добавили 200 г фруктов. Общая масса стала 800 г, а 12 г соли теперь составляют 1,5%. Чтобы снова получить 2%, общее количество соли должно быть 16 г; значит, дополнительно нужно 4 г.
Не рассчитывайте соль отдельно для перца и отдельно для фруктов, если они находятся в одной измельчённой массе. Например, 2% от 500 г перца — это 10 г, а 2% от 300 г фруктов — 6 г; вместе получается те же 16 г от общей массы 800 г. Такой расчёт удобен, если все продукты добавляются одновременно.
Фрукты могут содержать много сока и сахаров, поэтому итоговый состав отличается от состава соуса только из перца. Это не означает, что процент соли нужно менять произвольно. Важно сначала определить, к какому типу относится рецепт: сухое смешивание с солью или ферментация в рассоле. Процент, рассчитанный от массы овощей и фруктов, нельзя без пересчёта применять к воде.
Для проверки готового расчёта используйте обратную формулу: процент = масса соли ÷ масса смеси × 100. Если вы взвесили 18 г соли и 900 г общей массы, расчётный показатель равен 2%. В таблице рецепта удобно записывать отдельно массу каждого продукта, итоговую массу, процент и фактическую массу соли. Это помогает пересчитать небольшую или увеличенную партию без округления на глаз.
Выбирайте соль, которая подходит для засолки и не содержит противослёживающих добавок, если этого требует проверенный рецепт. Источник по засолке допускает обычную йодированную или нейодированную столовую соль для некоторых домашних заготовок, но предупреждает, что добавки могут сделать рассол мутным; хлопьевидная соль отличается по плотности и плохо подходит для расчёта по объёму. Для ферментированных рецептов со сниженным содержанием натрия замены без проверенной инструкции использовать не следует.
Расчёт массы соли не заменяет проверку процесса. Для ферментированных овощей важны чистое сырьё, удаление повреждённых продуктов, пищевые и кислотостойкие ёмкости, ограничение доступа воздуха и контроль кислотности. Без подтверждённого рецепта нельзя по одному проценту соли определить срок, температуру, готовность или безопасность соуса. Если используется готовая культура, ориентируйтесь на её инструкцию и не переносите правила для другого состава.