Ферментация соусовВсе темы ↗Подробный ответ
Если процент считают от массы воды, используют формулу: масса соли = масса воды × процент ÷ 100.
Например, для 1200 г воды и 4% потребуется 48 г соли. Для 750 г воды при той же расчётной концентрации — 30 г. Воду и соль лучше взвешивать, поскольку объём соли зависит от её крупности и формы.
Если 4% означают долю соли в общей массе рассола, формула другая: масса соли ÷ (масса воды + масса соли) × 100 = 4.
Для 1200 г воды это примерно 50 г соли. Поэтому при неясном определении процента нельзя угадывать знаменатель; следует выбрать рецепт с однозначной формулой.
Массу овощей при приготовлении рассола учитывают отдельно. Она не входит в расчёт, если рецепт определяет концентрацию именно по воде, но весь продукт должен быть покрыт рассолом. Овощи следует удерживать под жидкостью пищевым грузом, а ёмкость и крышка должны подходить для кислой среды и позволять безопасно отводить газ.
Если после ферментации часть рассола сливают, а овощи измельчают, точную концентрацию соли в новом соусе нельзя надёжно вывести только из массы овощей и оставшейся жидкости: неизвестно, сколько соли осталось в каждой части. Не добавляйте соль «по вкусу» и не объявляйте новую смесь соответствующей исходному проценту без проверенной методики. Для воспроизводимого результата используйте рецепт, где отдельно указаны этап измельчения и количество оставляемого рассола, либо храните продукт только согласно подтверждённым условиям исходного рецепта.
Не переносите концентрацию рассола для огурцов или другой культуры на перечный соус. В предоставленных данных нет универсальной домашней нормы для всех овощей, перцев и фруктов. Солёность, запах, помутнение и пузырьки не подтверждают безопасную кислотность. Используйте качественное сырьё, чистую пищевую кислотостойкую ёмкость и инструкцию производителя, если применяется стартовая культура. Если проверенного рецепта для такого процесса нет, не импровизируйте со сроком, температурой и хранением.