Ферментация соусовВсе темы ↗Подробный ответ
Для перечной массы важна не только масса самого диска. Груз должен устойчиво лежать на поверхности и не проваливаться глубоко в густое пюре. Если у него есть отверстия или выемки, они не должны превращаться в места, где застревают кусочки перца и скапливается воздух. Для жидкого рассола удобнее одна форма, для густой смеси — другая; универсального размера для всех банок и рецептур нет.
Перед покупкой проверьте описание изделия. Нужны сведения о назначении для пищевых продуктов и совместимости с кислой средой. Не стоит использовать декоративные стеклянные камни, предметы для ваз, стеклянные шарики неизвестного происхождения или самодельные утяжелители. Даже если материал выглядит чистым, его состав, покрытие и устойчивость к кислоте могут быть неизвестны.
Размер подбирают по конкретной банке. Измерьте внутренний диаметр в той части, где будет находиться груз, и сравните его с размером изделия по инструкции производителя. Груз не должен заклинивать стенки: при брожении масса может перемещаться, а стекло нельзя извлекать рывком. С другой стороны, слишком маленький груз будет плохо удерживать поверхность и может перевернуться.
Проверьте и высоту. Груз не должен упираться в плечики банки или крышку. Оставьте место для самой перечной массы, жидкости и свободного объёма, который предусмотрен проверенной рецептурой и конструкцией ёмкости. Нельзя выбирать груз настолько крупный, чтобы ради него заполнять банку до самого верха.
Перед закладкой осмотрите стекло при хорошем освещении, вымойте его подходящим средством и подготовьте согласно проверенной инструкции для ферментации. Если груз упал, треснул или его поверхность стала шероховатой, его лучше заменить. Не используйте повреждённое стекло: частицы могут попасть в соус.
Стеклянный груз не является обязательным условием ферментации измельчённого перца. Он оправдан, когда помогает удерживать растительную массу ниже жидкости. Если пюре густое, груз проваливается или не позволяет безопасно закрыть банку, лучше применить другой пищевой способ фиксации поверхности, предусмотренный рецептурой.
Наконец, учитывайте крышку. Во время активного процесса в банке может образовываться газ, поэтому крышка должна работать в соответствии со своей конструкцией и инструкцией. Груз не заменяет газоотвод и не делает герметично закрытую банку безопасной. Если производитель изделия не указывает назначение для кислых пищевых продуктов, от такого груза лучше отказаться.