Ферментация соусовВсе темы ↗Удобные столбцы
1. Порядковый номер. 2. Ингредиент. 3. Состояние при взвешивании. 4. Масса до подготовки. 5. Что удалено или добавлено при подготовке. 6. Масса, внесённая в смесь. 7. Доля от базовой массы. 8. Этап внесения. 9. Примечание.
В строке «состояние» укажите, был ли продукт свежим, замороженным, размороженным, сушёным или уже измельчённым. Для перца отдельно отметьте, удалялись ли плодоножки и семена. Не смешивайте массу целого перца с массой очищенной мякоти: для расчёта соли и сравнения партий нужно заранее выбрать одно основание и использовать его последовательно.
Пример структуры без привязки к конкретной рецептуре
| Ингредиент | Масса до подготовки | Масса в смеси | Доля от базовой массы | Этап | | Перец чили | 600 г | 540 г | 65,85% | закладка | | Морковь | 180 г | 180 г | 21,95% | закладка | | Чеснок | 60 г | 60 г | 7,32% | закладка | | Фруктовая часть | 40 г | 40 г | 4,88% | закладка | | Итого | — | 820 г | 100% | — |
Это только пример формы таблицы, а не рецепт и не рекомендация по пропорциям. В рабочей записи замените числа фактическими массами. Если соль рассчитывается от общей массы ингредиентов, добавьте отдельную строку «соль», но не включайте её в исходную массу, если выбранная формула считает процент до внесения соли. Рядом запишите формулу: «масса соли ÷ масса базы × 100». Так не возникнет путаницы, когда кто-то пересчитает партию.
Жидкость, уксус, сахар и стартовую культуру лучше выделять отдельными строками и помечать этап. Например: «добавлено после ферментации», «внесено перед закладкой» или «добавлено при измельчении». Нельзя считать одинаковыми две партии, если в одной уксус внесён до ферментации, а в другой — после: таблица должна сделать такое различие заметным.
Добавьте итоговые строки
— масса овощей и фруктов в базе; — масса соли; — масса жидкости, если она добавлялась; — общая масса перед закладкой; — масса или объём готового соуса после процеживания; — потери при очистке и процеживании.
Если ингредиент заменён, не стирайте исходную строку. Запишите фактическую замену и причину: другой сорт, замороженный продукт, отсутствие части рецептуры. Это важно для повторения и честного сравнения. Если часть смеси выбросили из-за повреждения овощей или другой причины, укажите, сколько именно осталось в партии.
Внизу таблицы оставьте блок контроля: название выбранной проверенной инструкции, применялась ли готовая культура, измерялся ли pH, дата измерения и результат, а также условия хранения, предусмотренные этой инструкцией. Если pH не измеряли, укажите это прямо. Не записывайте «безопасно» на основании цвета, запаха или пузырьков.
Таблица должна отвечать на три вопроса: сколько каждого ингредиента реально попало в банку, от какой массы рассчитана соль и что было добавлено после ферментации. Если эти сведения видны без дополнительных догадок, таблица пригодна для повторения партии.