Ферментация соусовВсе темы ↗
Подробный ответ
Удобный порядок такой. Поставьте чистую сухую чашу на весы и обнулите их. Взвесьте каждый подготовленный компонент отдельно либо сложите все компоненты в одну чашу и запишите итог. Плодоножки, повреждённые участки, листья, косточки и другие части, которые не будут измельчаться и ферментироваться вместе с массой, в итог не включайте. Воду, рассол, уксус, фруктовый сок и другие добавки учитывайте только так, как требует конкретный рецепт: их нельзя автоматически прибавлять или исключать.
Разделяйте два разных способа расчёта. Если инструкция говорит «соль — процент от массы овощей», формула выглядит так: масса соли = масса подготовленных овощей × процент соли ÷ 100. Если инструкция говорит «процент рассола от массы воды», соль рассчитывают от воды, а не от перцев. Например, 1000 г подготовленных овощей и 2% соли от овощной массы дают 20 г соли. Это лишь пример арифметики, а не универсальная рекомендация для любого соуса.
Если часть партии уже очищена, а часть ещё нет, не складывайте эти значения в одну строку. Сначала доведите все овощи до одинакового состояния подготовки. Иначе масса сырья будет включать разные доли отходов, а рассчитанное количество соли окажется несопоставимым с рецептом. Для повторяемости запишите отдельно массу до очистки, массу отходов и массу подготовленной части. В рабочем расчёте используйте последнюю величину.
Весы должны выдерживать общую массу чаши и ингредиентов и показывать достаточно мелкий шаг для небольших партий. Не заменяйте взвешивание ложками, особенно если используется соль разной крупности: плотность и объём могут отличаться. Сухую соль взвешивайте отдельно, не по объёму рассола.
Само взвешивание не подтверждает безопасность ферментации. Для овощных продуктов важны чистота сырья и инвентаря, полное погружение под жидкость, возможность выхода газа, подходящая пищевая кислотостойкая ёмкость и соблюдение проверенного рецепта. Не используйте запах или отсутствие запаха как единственный признак пригодности. Если в рецепте неясно, считать ли соль от очищенной массы, воды или всей смеси, безопаснее не угадывать: выберите инструкцию с однозначной формулой. Универсальный процент для всех овощных и фруктовых соусов по предоставленным данным вывести нельзя.