Ферментация соусовВсе темы ↗Подробный ответ
Начните с идентификатора партии и даты. Укажите название соуса, номер банки или контейнера, дату и время закладки. Если работу выполняли в несколько этапов, запишите дату каждого этапа: подготовка, смешивание с солью, измельчение, процеживание, добавление новых ингредиентов и перенос в другую ёмкость.
Для состава запишите каждый ингредиент отдельно
— название продукта и сорт, если он важен для рецепта; — массу до очистки; — массу после удаления плодоножек, семян, повреждённых частей и кожуры; — массу, реально внесённую в смесь; — форму ингредиента: свежий, замороженный, размороженный, сушёный или уже измельчённый.
Для соли нужны как минимум масса соли и способ расчёта. Запись «соль — 2,5%» неполна без основания расчёта. Укажите, считался ли процент от массы всех ингредиентов, от массы овощей и фруктов без воды или по другой формуле из выбранной инструкции. Пример: «масса овощной смеси 820 г; соль 20,5 г; расчёт 20,5 ÷ 820 × 100 = 2,5%». Отдельно укажите вид соли. Для ферментированных овощных заготовок выбирайте соль и рецепт так, как предписывает проверенная инструкция; соли с пониженным содержанием натрия не следует самовольно заменять в ферментированных рецептах.
Запишите состояние смеси перед закладкой: была ли она сухой или с добавленной жидкостью, насколько крупно нарезана, измельчалась ли в пюре, добавлялся ли уксус или готовая культура. Эти детали влияют на сравнение партий. Если применялась стартовая культура, укажите название, форму выпуска, дозу по инструкции и время внесения. Если культура не использовалась, напишите «самопроизвольная ферментация» только как описание выбранного способа, не как гарантию результата.
Инвентарь также имеет значение. Укажите номинальный объём банки, фактически заполненную массу или объём, тип крышки, наличие груза и способ выпуска газа. Для ферментируемой овощной массы важно следовать инструкции по исключению контакта с воздухом и отводу газа. Не закрывайте ёмкость способом, который может создать опасное давление, если это не предусмотрено конкретной системой.
В журнале отмечайте наблюдаемые факты: оседание массы, появление пузырьков, изменение цвета, разделение на слои, долив или удаление жидкости. Не превращайте запах и внешний вид в оценку безопасности. Если измеряете pH, записывайте дату, результат и исправность или калибровку прибора по его инструкции. Если измерений нет, пишите «не измерялось».
После переработки внесите выход: массу или объём готового соуса, потери при процеживании, добавленную жидкость, сахар, уксус и другие компоненты. Отдельно укажите, хранился ли продукт в холодильнике или подвергался другой обработке, если это предусмотрено проверенной инструкцией. Не придумывайте срок хранения по одной удачной партии.
Минимальная карточка партии выглядит так: номер; даты этапов; ингредиенты и их массы; масса смеси; соль и формула расчёта; культура; банка и крышка; груз; фактические измерения; изменения состава; выход; условия хранения по инструкции. Такая запись позволяет повторить технологические решения и увидеть, что именно отличалось, если новая партия получилась иначе.