Ферментация соусовВсе темы ↗Подробный ответ
Пример короткой записи: «Перец чили с морковью, партия 40; закладка 15.10.2026; масса смеси 820 г; соль 20,5 г; без стартовой культуры». Если соль рассчитывалась как процент от массы ингредиентов, добавьте процент: «2,5%». Это позволяет отличить фактическую массу соли от округлённого значения.
На лицевой стороне лучше оставить только сведения, которые нужны при ежедневной работе
— название смеси или условный номер партии; — дата и, при необходимости, время закладки; — масса исходной овощной или овощно-фруктовой смеси; — масса добавленной соли; — наличие стартовой культуры; — дата следующей плановой проверки, если она предусмотрена вашей проверенной инструкцией.
Подробности, которые не помещаются на маленькой этикетке, запишите отдельно: состав с массой каждого ингредиента, вид соли, объём банки, тип крышки, наличие груза и изменения в процессе. На банке достаточно указать номер партии, например «ПЧ-261015-01», а полный лист привязать к этому номеру.
Не пишите на этикетке «готово» только потому, что смесь изменила запах, цвет или консистенцию. По внешнему виду и запаху нельзя надёжно подтвердить безопасность продукта. Если в вашей проверенной рецептуре предусмотрен контроль кислотности, записывайте фактически измеренное значение pH, дату измерения и прибор, которым оно получено. Если pH не измерялся, так и укажите: «pH не измерялся». Не подменяйте измерение предположением вроде «достаточно кислая».
Для банки с несколькими этапами удобно использовать две даты: «закладка» и «переработка». Первая показывает, когда овощи смешали с солью. Вторая нужна, если смесь затем измельчали, процеживали, смешивали с уксусом или другими компонентами. Если менялся состав, лучше считать получившийся соус отдельной партией и сохранить связь с исходной записью.
Этикетка должна оставаться читаемой во влажной среде. Наклейте её на сухую чистую поверхность, используйте водостойкий маркер или бирку, закреплённую так, чтобы она не соприкасалась с продуктом. Не наносите надпись на крышку, если крышки меняются между банками: запись может потерять соответствие содержимому.
Отдельно отметьте условия хранения, если они заданы выбранной инструкцией: например, «хранить в холодильнике после этапа ферментации». Не указывайте произвольные сроки годности и температуру, если они не установлены для вашего рецепта и способа обработки. Домашняя этикетка помогает проследить партию, но не делает процесс безопасным сама по себе.
Удобный полный формат: «Партия ПЧ-261015-01; перечная смесь; закладка 15.10.2026; ингредиенты 820 г; соль 20,5 г (2,5%); культура: нет; банка 1 л; груз: есть; pH: не измерялся; хранение: по инструкции». Такая запись отвечает на главный практический вопрос: что находится в банке и какие исходные данные использованы.