Ферментация соусовВсе темы ↗Подробный ответ
Главная функция груза — не прижать перец как можно сильнее, а удержать растительные частицы ниже поверхности жидкости. Для ферментированных овощей важно ограничивать контакт массы с воздухом. В перечной смеси это особенно актуально, если кусочки всплывают, подсыхают или прилипают к стенкам банки.
Груз можно использовать, когда одновременно выполняются три условия
- в банке есть достаточно жидкости, чтобы груз был покрыт или хотя бы устойчиво лежал на поверхности массы; - груз изготовлен из пищевого материала, предназначенного для контакта с кислой пищей; - он подходит по размеру и не заклинивает банку.
Перед использованием проверьте, чтобы на грузе не было сколов, трещин, острых краёв, декоративного покрытия или следов ржавчины. Не заменяйте его камнем, металлическим предметом неизвестного назначения, обычным стеклом или случайной пластиковой деталью. Кислая ферментируемая масса требует пищевого и кислотостойкого инвентаря.
Если масса получается плотной и однородной, практичнее подобрать способ, при котором поверхность закрыта самой массой или предусмотренным для этого пищевым вкладышем. При этом нельзя запечатывать банку наглухо, если во время процесса образуется газ. Ёмкость и крышка должны позволять безопасно стравливать газ согласно конструкции крышки или выбранной проверенной инструкции.
Груз не заменяет правильную рецептуру, чистую работу и контроль процесса. Он не исправляет недостаток соли, слишком большое количество воздуха в банке или неподходящую тару. Количество соли для перечного соуса следует рассчитывать по проверенной рецептуре, а не менять только потому, что используется груз. В рекомендациях по ферментированным овощам соль рассматривается как важный параметр процесса; универсальную норму для любого соуса по одному факту использования груза определить нельзя.
Если жидкость не покрывает массу, на поверхности появляются сухие участки, плесень, посторонний налёт или есть сомнения в том, что процесс идёт по проверенной схеме, не оценивайте продукт только по запаху и внешнему виду. Для домашнего соуса безопаснее использовать проверенную рецептуру с подходящей культурой или точной инструкцией производителя. Для продукта, который планируется хранить, важны подтверждённая кислотность и условия хранения; один груз этого не гарантирует.