Ферментация соусовВсе темы ↗
Подробный ответ
Сначала определите, что именно указано в рецепте: процент соли от массы воды или процент соли от общей массы овощей и жидкости. Это разные расчёты. Для рассола по массе воды формула такая: масса соли = масса воды × концентрация рассола ÷ 100. Например, если проверенная инструкция требует 5% рассол и в ней указано считать процент от воды, на 1000 г воды приходится 50 г соли. Вода и соль взвешиваются отдельно. Объём банки сам по себе не показывает, сколько соли понадобится: перцы занимают часть объёма, а свободное пространство заполняет рассол.
Для цельных плодов особенно важно заранее узнать, покрывает ли рассол всё содержимое. Перцы должны оставаться под жидкостью; выступающие части контактируют с воздухом и могут покрываться плёнкой или плесенью. Нужны пищевая кислотостойкая ёмкость, подходящий груз и крышка или затвор, рассчитанные на выход газа. Герметично закрывать активно газирующуюся банку без возможности сброса давления нельзя.
Не уменьшайте количество соли «по вкусу» и не заменяйте её смесью с пониженным содержанием натрия, если это не разрешено именно проверенным рецептом. В предоставленном материале по домашнему маринованию пониженно-солевые продукты не рекомендуются для ферментированных солений. Для расчёта используйте соль с предсказуемым составом; хлопьевидная соль может отличаться по плотности, поэтому её нельзя бездумно заменять мерной ложкой. Надёжнее взвешивать соль.
Соль влияет на ход первичной ферментации, но не заменяет контроль кислотности, чистоту сырья и правильное хранение. Нельзя определять безопасность готовности только по запаху, пузырькам, помутнению или изменению цвета. В предоставленных данных для ферментированных овощей отдельно указано, что процесс должен обеспечивать кислую среду, а готовый продукт следует хранить с учётом того, пастеризован он или нет. Конкретные сроки и температуру для цельных перцев из этих данных вывести нельзя.
Если подходящего проверенного рецепта нет, безопасный выбор — не подбирать концентрацию экспериментально для хранения при комнатной температуре. Возьмите инструкцию, где прямо указаны цельные перцы, вид соли, способ расчёта, условия ферментации и последующего хранения. Если такой инструкции нет, не выдавайте произвольный процент за проверенную норму.