Ферментация соусовВсе темы ↗Подробный ответ
Перед началом убедитесь, что ножи, чаша, крышка и прокладка чистые и целые. Перечную массу держите в закрытой ёмкости до самого измельчения. Если в рецепте предусмотрена жидкость, используйте только её; самовольно разбавлять соус водой не стоит, поскольку это меняет пропорции и дальнейшее хранение продукта.
Подготовьте массу. Крупные куски овощей и фруктов разрежьте так, чтобы они свободно попадали в рабочую зону ножей. Удалите твёрдые плодоножки, случайные куски повреждённых овощей и посторонние частицы. Семена и кожица не являются одинаковыми по плотности с мякотью: даже мощный блендер может не превратить их в полностью гладкую пасту.
Загрузите чашу ниже предельной отметки. Для густой смеси оставьте пространство, чтобы она могла циркулировать. Начните с нескольких коротких импульсов. После остановки снимите массу со стенок лопаткой, если это разрешено инструкцией к прибору, и снова включите его. Не опускайте лопатку в работающую чашу и не пытайтесь проталкивать смесь рукой.
Если масса стоит неподвижно, остановите прибор и проверьте причину. Обычно мешать могут слишком большая порция, крупные куски или недостаток жидкости, предусмотренной рецептом. Перемешайте массу только после полной остановки ножей. Не увеличивайте скорость бесконечно: от этого соус может сильнее разлетаться по крышке, а текстура не обязательно станет лучше.
После первого цикла оцените результат чистой ложкой. Для более гладкой консистенции можно повторить измельчение, но сначала дайте смеси осесть и снова проверьте, нет ли крупных твёрдых частиц. Если требуется соус без семян и кожицы, измельчение само по себе не заменяет процеживание: мелкие оболочки всё равно могут остаться.
Работайте в перчатках и не открывайте чашу рядом с лицом. Кислая ферментированная масса должна оставаться в пищевой, устойчивой к кислотам ёмкости; подходящий материал и правила эксплуатации проверяйте у производителя. Не нагревайте и не оставляйте массу в закрытом работающем приборе, если такая операция не предусмотрена инструкцией.
После измельчения сразу разберите только те части, которые разрешено снимать. Вымойте ножевой блок, резьбу и уплотнитель средством для посуды, затем ополосните и высушите. Не судите о безопасности ферментированного соуса по гладкости или запаху. Срок, кислотность и условия хранения зависят от рецепта и процесса; при отсутствии проверенной схемы используйте валидированный рецепт или готовую культуру строго по инструкции производителя.