Как использовать крышку с гидрозатвором для ферментированного соуса

Подробный ответ

Используйте целую пищевую кислотостойкую банку без сколов и трещин. Крышка, уплотнитель и детали затвора должны быть чистыми, исправными и совместимыми с банкой. Не делайте самодельных отверстий и не заменяйте детали случайными материалами.

Заполняйте банку только в пределах, указанных проверенным рецептом. Оставьте место для возможного поднятия массы и газа; груз или вкладыш учитывайте в доступном объёме. Все растительные частицы, если рецепт предусматривает рассол, удерживайте под его поверхностью. Не закрывайте ферментирующую массу случайной полностью герметичной крышкой.

Следуйте инструкции именно к своей модели гидрозатвора: способы установки, заполнения и очистки у конструкций различаются. Если затвор засорился, в него попала густая масса, крышка деформировалась или банка повреждена, не продолжайте процесс без указаний производителя.

Гидрозатвор не устанавливает правильное количество соли, время, температуру, кислотность или срок хранения. Для ферментированных овощей важен контроль pH: конечное значение должно быть не выше 4,6, а для непастеризованных продуктов, хранящихся в холодильнике, рекомендуется pH ниже 4,4. По запаху, цвету, пузырькам или работе затвора безопасность определить нельзя. Используйте валидированный рецепт для конкретного продукта; сомнительную или заплесневевшую партию не пытайтесь спасать.